Aktualno

Mednarodni dan celiakije

16.5 obeležujemo mednarodni dan celiakije. Ob tem dnevu se želimo ponovno dotakniti kako pomemben del za zdravje otroka predstavlja prehrana v vzgojno izobraževalnih zavodih.

Vzgojno-izobraževalni zavodi so dolžni poleg običajnih mešanih obrokov zagotoviti tudi individualno prilagojene jedi za posameznike, ki potrebujejo medicinsko indicirane diete, med katerimi je tudi brezglutenska dieta za bolnike s celiakijo.

Celiakija je kronična avtoimunska bolezen, ki jo sproži gluten pri genetsko dovzetnih posameznikih. Najpogosteje prizadene tanko črevo in se kaže z zelo različnimi simptomi, kot so prebavne motnje, zmanjšana absorpcija hranil, slabokrvnost, zmanjšana gostota kosti, glavoboli, pomanjkanje apetita, zaprtje ter povečanje in napetost v trebuhu.

Za zdravljenje celiakije je potrebna stroga in vseživljenjska brezglutenska dieta. To pomeni, da jedi ne smejo vsebovati pšeničnih ječmenovih, rženih in zaenkrat v naši državi tudi ne ovsenih beljakovin. Pomembno je, da se živila, ki vsebujejo gluten, popolnoma izločijo iz prehrane, saj lahko že majhna količina glutena povzroči resne zdravstvene težave.

Za bolnike s celiakijo so primerna živila tista, ki zagotovo ne vsebujejo glutena, kot so krompir, koruza, riž, soja, ajda, rumeni fižol, gotove jedi iz janeževe moke ter pšenični škrob brez beljakovin. Prav tako so primerna živila, ki so testirana in označena kot brezglutenska (da je živilo označeno kot varno za bolnike s celiakijo, lahko vsebuje do 20 mg glutena na kilogram hrane).

Pri načrtovanju prehrane je potrebno posebno pozornost nameniti tudi skritemu glutenu v živilih, saj ga lahko najdemo tudi v živilih, v katerih ga ne bi pričakovali. To so na primer siri, hrenovke, sladkarije, sojina omaka, jušna kocka in številni drugi.

Navzkrižna kontaminacija predstavlja resno tveganje pri pripravi hrane za bolnike s celiakijo. Do nje lahko pride, kadar pride do stika med brezglutenskimi in glutenskimi živili – bodisi med pripravo, shranjevanjem ali postrežbo hrane. Zato je izjemno pomembno, da so kuhinjski prostori temeljito očiščeni, ter da se za pripravo brezglutenskih obrokov uporablja ločeno kuhinjsko posodo in pripomočke.

Uporaba olj v kuhinjah vzgojno-izobraževalnih zavodov

Namen Smernic za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih je zagotoviti celovit in k zdravju usmerjen pristop k šolski prehrani. Ker maščobe predstavljajo pomemben del vsakodnevne prehrane, smernice namenjajo posebno pozornost tudi njihovi izbiri in uporabi. Poudarek je na izbiri maščob z ugodno maščobno-kislinsko sestavo, saj le-te prispevajo k boljšemu zdravju.

Priporoča se uporaba virov maščob, ki vsebujejo manj nasičenih maščobnih kislin ter več enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Pomembno je tudi doseganje ustreznega razmerja med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami in zadosten vnos omega-3 maščobnih kislin. Njihov vnos je namreč pogosto prenizek.

Kaj to pomeni v praksi?

Za izboljšanje kakovosti prehrane je smiselno nadomestiti manj primerne maščobe, kot so kokosova in palmina maščoba, kakavovo maslo, zaseka in svinjska mast, z zdravju prijaznejšimi olji. Pri izbiri maščob je pomembno upoštevati tako njihovo maščobno-kislinsko sestavo kot tudi primernost za različne tehnološke postopke priprave jedi ter senzorične lastnosti posameznih olj.

Olja, ki so zaželena za naročanje v zavodih:

• Ekstra deviško oljčno olje.
• Hladno stiskano sončnično olje.
• Hladno stiskana olja (laneno, bučno olje in olje oljne ogrščice).

Olja, ki se jih ne naroča:

• Tropske maščobe (kokosova in palmina mast).
• Trde maščobe za peko.
• Kakavovo maslo.

* Margarino ali maslo lahko uporabimo občasno v manjših količinah za namaze ali kot dodatek jedem zaradi zahtev recepture (npr. kot dodatek krompirju ali omakam).

Za hladne jedi uporabimo kakovostna olja, prednostno hladno stiskana in nerafinirana olja, kot so:

– Ekstra deviško oljčno olje.

– Ekstra sončnično olje.

– Hladno stiskana olja (bučno, laneno).

Ta olja so primerna za solatne prelive, mariniranje in dodajanje okusov.

Pri postopkih toplotne obdelave pri višjih temperaturah (pečenje, praženje, cvrtje) uporabimo namenska oz. rafinirana olja:

• Rafinirana olja (sojino, oljčno, sončnično olje in olje oljne ogrščice) ki so primerna za pečenje, praženje in cvrtje, saj imajo višjo točko dimljenja. Tako obdržijo svoje lastnosti pri višjih temperaturah.
• Nerafinirana olja (oljčno olje): Lahko se uporabljajo pri zmernih temperaturah za toplotno obdelavo, vendar se je potrebno izogibati pregrevanju, da ohranimo njihove zdravilne lastnosti.

Pri načrtovanju jedilnikov in obrokov je ne glede na izbiro maščobe potrebno paziti na omejitev vnosa skupnih maščob (manj kot 30 % energijskega vnosa) in nasičenih maščob (manj kot 10 % energijskega vnosa).

Za dodatne informacije in podporo pri načrtovanju jedilnikov priporočamo ogled Smernic in vsebin na spletnem portalu Šolski lonec.