Namen Smernic za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih je zagotoviti celovit in k zdravju usmerjen pristop k šolski prehrani. Ker maščobe predstavljajo pomemben del vsakodnevne prehrane, smernice namenjajo posebno pozornost tudi njihovi izbiri in uporabi. Poudarek je na izbiri maščob z ugodno maščobno-kislinsko sestavo, saj le-te prispevajo k boljšemu zdravju.

Priporoča se uporaba virov maščob, ki vsebujejo manj nasičenih maščobnih kislin ter več enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Pomembno je tudi doseganje ustreznega razmerja med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami in zadosten vnos omega-3 maščobnih kislin. Njihov vnos je namreč pogosto prenizek.

Kaj to pomeni v praksi?

Za izboljšanje kakovosti prehrane je smiselno nadomestiti manj primerne maščobe, kot so kokosova in palmina maščoba, kakavovo maslo, zaseka in svinjska mast, z zdravju prijaznejšimi olji. Pri izbiri maščob je pomembno upoštevati tako njihovo maščobno-kislinsko sestavo kot tudi primernost za različne tehnološke postopke priprave jedi ter senzorične lastnosti posameznih olj.

Olja, ki so zaželena za naročanje v zavodih:

Ekstra deviško oljčno olje.
Hladno stiskano sončnično olje.
Hladno stiskana olja (laneno, bučno olje in olje oljne ogrščice).

Olja, ki se jih ne naroča:

Tropske maščobe (kokosova in palmina mast).
Trde maščobe za peko.
Kakavovo maslo.

* Margarino ali maslo lahko uporabimo občasno v manjših količinah za namaze ali kot dodatek jedem zaradi zahtev recepture (npr. kot dodatek krompirju ali omakam).

Za hladne jedi uporabimo kakovostna olja, prednostno hladno stiskana in nerafinirana olja, kot so:

– Ekstra deviško oljčno olje.

– Ekstra sončnično olje.

– Hladno stiskana olja (bučno, laneno).

Ta olja so primerna za solatne prelive, mariniranje in dodajanje okusov.

Pri postopkih toplotne obdelave pri višjih temperaturah (pečenje, praženje, cvrtje) uporabimo namenska oz. rafinirana olja:

Rafinirana olja (sojino, oljčno, sončnično olje in olje oljne ogrščice) ki so primerna za pečenje, praženje in cvrtje, saj imajo višjo točko dimljenja. Tako obdržijo svoje lastnosti pri višjih temperaturah.
Nerafinirana olja (oljčno olje): Lahko se uporabljajo pri zmernih temperaturah za toplotno obdelavo, vendar se je potrebno izogibati pregrevanju, da ohranimo njihove zdravilne lastnosti.

Pri načrtovanju jedilnikov in obrokov je ne glede na izbiro maščobe potrebno paziti na omejitev vnosa skupnih maščob (manj kot 30 % energijskega vnosa) in nasičenih maščob (manj kot 10 % energijskega vnosa).

Za dodatne informacije in podporo pri načrtovanju jedilnikov priporočamo ogled Smernic in vsebin na spletnem portalu Šolski lonec.